Le fasi della panificazione

Per fare il pane servono pochi ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. Tuttavia, ottenere un buon pane, ben lievitato, non è facile.

La prima operazione è l’impastamento. Consiste nel mescolare insieme tutti gli ingredienti. Questa operazione viene normalmente svolta da macchine impastatrici. In questa fase la farina assorbe l’acqua e si ha la formazione del  glutine. Il glutine è formato dalle proteine della farina, insolubili in acqua e in soluzioni saline, che durante l’impasto formano una struttura compatta ed elastica che permette al pane di aumentare di volume e mantenere all’interno il gas prodotto durante la lievitazione.

Dopo l’impastamento, la massa di pasta viene suddivisa e ai pezzi viene data la forma finale (formatura) attraverso macchine spezzatrici-formatrici. Questa fase nei panifici artigianali è ancora condotta manualmente.

Le forme di pane vengono poi lasciate lievitare (lievitazione) in ambienti adatti o in celle di lievitazione a temperature e umidità controllate per 2-3 ore.

Il lievito è un fungo unicellulare che fermenta la pasta producendo un gas: l’anidride carbonica assieme ad altre sostanze che contribuiscono a dare aroma al pane. Il lievito ha bisogno di un certo tempo per fermentare e d’ideali condizioni di temperatura e umidità. A livello industriale viene molto utilizzato il lievito di birra in forma compressa o in forma secca attiva.

LA FERMENTAZIONE NATURALE: Alcuni tipi di pani artigianali sono ancora preparati con il ”lievito naturale”: una parte di pasta inacidita lasciata fermentare in modo che permetta lo sviluppo di altri microrganismi oltre ai lieviti, soprattutto batteri lattici. Questi batteri svolgono una fermentazione che fornisce particolari profumi al pane, migliora la conservazione e la digeribilità.

 L’ultima fase di lavorazione è la cottura in forno a 240-260 °C, spesso mediante l’immissione di vapore nel forno. La cottura coagula alcune proteine e rapprende la struttura spugnosa della mollica. Nei primi minuti di cottura si vede il pane aumentare ancora di volume sia perché continua la fermentazione da parte del lievito, sia perché l’anidride carbonica contenuta all’interno del pane espande verso l’esterno. In superficie il pane forma una crosta dovuta all’essiccamento e ad una reazione di caramellizzazione che arricchisce il prodotto d’aroma. La cottura, raggiungendo temperature elevate, uccide i lieviti che erano presenti nel pane.

A questo punto il pane è pronto per essere distribuito di primo mattino alle rivendite di pane.