La materia prima

Cosa serve per fare un buon pane? Certamente sono molto importanti le materie prime: farina, acqua, lievito, sale, ma altrettanto importante è l’arte panaria che trasforma l’insieme degli ingredienti in quel prodotto fragrante, profumato,che apprezziamo.

Il pane è storicamente l’alimento che non è mai mancato sulla tavola dei popoli mediterranei. È molto energetico perchè ricco in carboidrati.
I popoli non mediterranei, anche se non consumano pane, hanno comunque nella loro alimentazione almeno un prodotto a base di cereali, a seconda del tipo di cereale che cresce alle loro latitudini.. Pensiamo ad es. ai popoli asiatici che consumano molto riso, ai popoli del centro-america che coltivano il mais e ne ricavano ad es. le famose tortillas, ai popoli nordici che fanno il pane con la segale.
Tra i cereali, quello adatto per fare il pane è il frumento ( in particolare il grano tenero). Si produce anche pane con segale o con l’aggiunta al frumento di altri cereali quali orzo, avena, mais.

Il grano

La pianta progenitrice del frumento attuale ha la sua origine nell’Iran, nell’ Iraq e nella Turchia. Questa prima pianta selvatica era molto diversa dai grani coltivati oggi: la spiga era più fragile e le bucce che ricoprivano la cariosside erano molto difficili da separare.
La coltivazione dei cereali iniziò tra i 15000 e i 10000 anni A.C..Intorno al 9000 A.C. l’uomo iniziò a selezionare le piante con le caratteristiche migliori.
Dalle zone di origine la pianta progenitrice si diffuse, grazie alle migrazioni dei popoli, verso l’Europa.
Molti popoli scelsero di coltivare il frumento per la sua buona resa produttiva e adattabilità ad ogni tipo di terreno e ai differenti climi.
Con il miglioramento delle tecniche agronomiche e la selezione si riuscì ad ottenere piante di frumento molto diverse, a seconda della destinazione finale.
Attualmente vengono coltivate circa dieci specie del genere Triticum, ma le più coltivate in Italia sono due: il Triticum vulgare o grano tenero ed il Triticum durum o grano duro.
Dalla macinazione del grano duro si ottengono semole e semolati dai granuli grossi destinati principalmente alla produzione della pasta, mentre dal grano tenero  si ottengono le farine, con granuli piccoli, utilizzate per il pane.